Açma (photo © Christian Nicita)

Açma (photo © Christian Nicita)

Avevo già promesso che prima o poi avrei iniziato a scrivere anche di cucina, ovviamente cucina con il tè, o, per il momento del tè. Ma poi non lo avevo mai fatto; in realtà, a dirla tutta, avevo preparato qualche articolo, ma poi non è stato mai pubblicato.
Questo post inaugura la sezione in cucina, che sarà parte integrante ed importante di #TeaExperiment. Ricette dolci e salate per il momento del tè ovviamente, ma ci saranno proprio le ricette con il tè. Su queste avremo modo di discutere più avanti, perché il tè per la sua delicatezza è uno degli ingredienti più difficili da usare; oggi come oggi, è innegabile che specialmente matcha e lapsang souchoung sono diventati ingredienti abbastanza conosciuti ed abbastanza utilizzati dai cuochi, eppure il mondo del tè in cucina è molto più ampio, eppure anche  per questi due tè c’è modo e modo, come spero vedremo, di saperli usare.

Iniziamo con la ricetta di un cibo che nella tradizione Turca si accompagna al tè: l’Açma.
La parola açma, si pronunzia esattamente come si scrive, dove la lettera ç turca è una c dolce italiana, la c di ciao per intenderci, quindi il suono sarebbe achma e non akma come qualcuno potrebbe azzardare. Letteralmente vuol dire aperto, apertura, ed in qualche modo richiama la forma ciambellosa di questo panino non dolce non salato. Insieme al simit, l’açma è il principe dei cibi di strada in Turchia, facilmente si possono trovare ambulanti che ne vendono ad ogni angolo di strada per il centro e non solo.

Inoltre questa ricetta prevede l’uso del çörek otu, anche noto alle nostre latitudini come nigella sativa o ancora come cumino nero. Ultimamente di questo ingrediente si fa un gran parlare, sia su riviste cartacee che on line. Mi è capitato di leggere almeno 4 o 5 articoli diversi che lo menzionavano come un toccasana per la salute, ma poi nessuno spiegava come realmente utilizzarlo … E’ un ingrediente che non fa esattamente parte della nostra tradizione, mentre in Turchia è usatissimo in molti modi ed in tante ricette. Questa predilezione proviene da una tradizione sacra (hadith) che racconta che il Profeta Muhammed (saws) parlando a proposito della nigella sativa abbia detto che “Il seme di cumino nero è cura per ogni malattia, eccetto la morte”.

La ricetta che leggerete è una occidentalizzazione di una ricetta turca condivisa da Denise sul gruppo FaceBook I segreti della cucina turca. Il problema è che le ricette turche, per me, sono drammatiche, in quanto solitamente non sono espresse in grammi, ma le unità di misura sono il bicchiere grande, il bicchiere piccolo, il bicchiere da tè, il cucchiaino da caffè, il cucchiaino da tè ecc.. ecc.. Tutto ciò, devo ammettere, ha un suo fascino, un fascino antico, un fascino quasi magico, ma è distante delle idee di qualità che si chiedono a chi deve essere in grado di produrre qualcosa di buono e garantire che ogni volta la produzione sia allo stesso livello se non addirittura migliore. Insomma la ricetta, più che una ricetta consolidata vera e propria è una sorta di studio sugli açma, questo ha anche comportato alcune lievi variazioni ed adattamenti, e forse, in futuro potrebbe ancora averne. Per esempio il lievito è stato ridotto dal panetto turco 45 grammi, che mi sembrava eccessivo a quello italiano di 25, ma parlando di lievito una prova fatta con 8 grammi ha dato comunque un ottimo risultato, quindi pur avendo scritto 25, dovrei fare ulteriori prove con 8-10 grammi o forse pure meno, solo che ci vuole tempo che al momento non ho. Eppure posso confermare che 25 grammi insieme ad una lievitazione di 8 o 12 ore non fa per nulla sentire la presenza del lievito di birra, né all’olfatto, né in fase digestiva. Anche la forma in cui è scritta, ed in cui la leggerete è il risultato dello studio, quindi riporta in parte commento o riferimenti alla versione “originale”. Riporto prima, per una migliore comprensione, tutti gli ingredienti come siamo e poi spacchettati come invece, vanno usati.

Açma (photo © Christian Nicita)

Açma (photo © Christian Nicita)

Lista Ingredienti:
025 grammi di lievito di birra fresco
090 grammi di zucchero
300 grammi di acqua gassata
200 grammi di olio di semi di mais
560 grammi di farina di forza
010 grammi di sale marino
001 rosso d’uovo
q.b nigella sativa

Procedimento:
Impastare in planetaria con gancio, o in una boule capiente gli ingredienti nel seguente ordine:
25 grammi di lievito (un panetto in Italia)
90 grammi di zucchero
200 grammi di acqua gassata (prima parte)
200 grammi di olio di semi di mais
100 grammi di acqua gassata (seconda parte, metà della prima)
160 grammi di farina (primo bicchiere grande)
160 grammi di farina (secondo bicchiere grande)
160 grammi di farina (terzo bicchiere grande)
10 grammi sale (il sale, di regola va messo lontano dal lievito, altrimenti uccide i lieviti, nella riecetta originale veniva messo insieme al lievito)
80 grammi di farina

Quindi far riposare nella stessa ciotola in frigo per 8 – 12 ore.

Con le mani leggermente unte di olio di semi di mais, stagliare l’impasto su un piano anch’esso leggermente unto.
Alcuni turchi dicono di fare palline tipo un piccolo arancio, altri come grande mandarino, il senso non cambia, io ho fatto palline tra i 105 e 110 grammi. Lavorare le palline ottenute sul tavolo di lavoro leggermente unto allungandole come se si volesse fare un “grissino”, quindi attorcigliate per formare la “ciambella”. Fate attenzione che il buco al centro non sia piccolo in questa fase, altrimenti si potrebbe chiudere durante la successiva lievitazione o in cottura.
A questo punto vanno spennellate il rosso d’uovo e impreziosite con çörek otu (nigella sativa o cumino nero ).

In questa condizione vanno fatte riposare almeno un’altra ora. Nel mentre preriscaldare il forno a 200 gradi ed infornare se rispettate le dimensioni da me date 20 minuti dovrebbero essere sufficienti, altrimenti le ricette che ho consultato parlano tutte di un tempo intermedio tra 20 e 30 minuti, dipende dal forno e dalla grandezza delle forme.

Afiyet olsun! Che sarebbe l’equivalente, in turco, del nostro buon appetito, ma letteralmente vuol dire che sia salutare.

Açma (photo © Christian Nicita)

Açma (photo © Christian Nicita)