Piparello vestito d'Estate (photo © Christian Nicita)

Piparello vestito d’Estate (photo © Christian Nicita)

Continuiamo con un altro post in cucina; no, non stiamo diventando uno dei tanti blog di cucina sparsi per il web. Solo che questa settimana ho avuto qualche problema con il tè che avevo deciso di proporre, e poi tra gli impegni familiari e  lavorativi, leggasi una partenza non prevista, non ho avuto il tempo di trovare un sostituto.

Certo avrei potuto fare come in passato, e quindi fare la degustazione e descrivere un tè che non mi è particolarmente piaciuto.  Non sto dicendo che non sia del tutto buono, sarebbe stato un tè da 84 – 86 punti, quindi un buon tè, solo che la delusione è stata sì forte che non me la sono sentita di smontarlo, in quanto vorrei riprovarlo ancora con più calma tornato a casa cambiando un po’ di parametri prima di scartarlo del tutto. Come è possibile? Diciamo, per chi non lo avesse capito sto parlando di un tè verde! Si sa, e se non lo sapevate, sappiatelo, i tè verdi non sono certo tra i miei preferiti, io sono più persona da oolong e da puerh, ma non per questo non apprezzi i tè verdi quando sono buoni. E questo tè è stato il mio preferito tra i tè verdi del 2016!! Assaggiato appena arrivato in tarda primavera, assaggiato ancora ad Agosto e poi a Settembre era superlativo.. e questo è stato il problema! Perché riascoltando, sì, a volte ho scoperto che invece di scrivere preferisco registrare le degustazioni e poi prendere gli appunti dopo razionalizzando il tutto; dicevo, riascoltando le due degustazioni che avevo fatto quello che mi trovavo nel bicchiere non era neppure un pallido ricordo, ma proprio un altro tè … Quindi piuttosto che rovinarlo, che scrivere di cosa ci avevo sentito e cosa non c’è, invece di trasmettere un po’ la delusione di questo assaggio, ho preferito rimandare, ed aspettare con impazienza il nuovo raccolto del 2017 e magari, se sarà all’altezza, parlarvi di quello!

Quindi torniamo in cucina, e dalla Turchia passiamo in Sicilia e prepariamo i piparelli!

 

Il Piparello è un biscotto tipico della tradizione messinese. Da dove derivi il nome piparello non vi è alcuna certezza, la due etimologie più accreditate sono: quella che fa derivare il nome dalle pipe, antiche stufe a legna in cui venivano cotti; e l’altra quella che deriverebbe dal loro sapore pipatu, ovvero che sa di pepe, dove per pepe si deve intendere non tanto il pepe nero quanto un misto di spezie, la principale delle quali a dire il vero è la cannella, che poi è quella che dona questo caratteristico colore marrone

Questa, come racconta il titolo dell’articolo, è una variazione sul tema. Piparello sì, ma vestito d’Estate.

La ricetta originale prevederebbe che dentro al biscotto speziato vi siano incastonate delle mandorle siciliane non pelate.

In questo caso le mandorle le ho caramellate e portate fuori dall’impasto del biscotto che ho steso sottile ed utilizzato come base. Tra le mandorle e e il biscotto ho inserito un semifreddo al pepe né bianco né nero di Sarawak e vaniglia.

 

Piparelli tradizionali (photo © Christian Nicita)

Piparelli tradizionali (photo © Christian Nicita

 

 

Piparello vestito d'Estate (photo © Christian Nicita)

Piparello vestito d’Estate (photo © Christian Nicita)

Per il biscotto:
500g di Farina integrale (la ricetta originale prevedeva un misto di farine con aggiunta di pan grattato, era un dolce povero all’inizio. Da qualche anno uso invece direttamente una buona farina integrale)
200g di Zucchero di canna
25g di Bicarbonato
40g di Burro
100g di Miele di Arancio
25-35g di cannella in polvere
3-5g di pepe nero macinato al momento
Acqua q.b.

(Ovviamente se volete fare la ricetta originale dovete considerare anche:
200g di Mandorle siciliane, l’ideale sarebbe una Pizzuta di Avolahttp://www.consorziomandorlaavola.it .)

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

In planetaria con gancio impastare tutti gli ingredienti eccetto le mandorle. Conviene aggiungere l’acqua poco per volta, il risultato deve essere un impasto lavorabile e non appiccicoso; da ultimo, se fate la ricetta tradizionale, aggiungere le mandorle; se invece volete fare la base per torta o dolci al cucchiaio potete anche omettere le mandorle. In realtà è possibile fare anche la base con le mandorle, ma non per questo dolce, perché poi risulterebbero troppe mandorle.

Per fare la base della torta stendete l’impasto con uno spessore di massimo mezzo centimetro e cuocete tra due rotoli di carta forno e cuocere a 180 gradi per 25 – 30 minuti. Una volta cotta e raffreddata la base può essere tagliata con dei coppa pasta di 5cm di diametro.

Per fare la ricetta tradizionale separare l’impasto in due parti. Lavoratele per ottenere dei filoncini larghi non più di 5cm e non più alti di 2,5 – 3 cm. Disporre i filoncini in una placca foderate di carta forno ed infornare a 180 gradi per 40 minuti circa, dipende molto dalla durezza dell’impasto e dallo spessore del filoncino. In ogni caso quando è cotto un penetrante odore di cannella di spanderà nell’aria della vostra cucina.
A questo punto avrete come risultato un filoncino croccante in superficie e molto morbido al centro. I filoncini una volta raffreddati vanno tagliati con un coltello seghettato, come quello che si usa per il pane. La ricetta usualmente (essendo dei biscotti, quindi due volte cotti d= ) vorrebbe un secondo passaggio in forno a circa 80 gradi per un 25-30 minuti, così da renderli croccanti e biscottati. Ormai a casa, per problemi generalizzati di denti abbiamo eliminato questo passaggio, o meglio diciamo che nel forno ancora caldo ne lascio una piccola quantità ad uso personale.

Per il Semifreddo:
500 grammi latte
6 tuorli d’uovo
90 grammi di zucchero
50 grammi di amido di mais (o 25 grami di amido di mais e 25 grammi di amido di riso)
1/2 bacca di vaniglia senza semi, oppure semplicemente i semi di mezza bacca di vaniglia
2 o 3 grammi di pepe né bianco né nero di sarawak macinato al momento.

250 grammi di mascarpone
100 grammi di zucchero

Preparare una crema pasticciera sbattendo i rossi con lo zucchero; quindi unire al composto l’amido, le spezie e quindi il latte poco per volta. Cuocere lavorando con una frusta fino a quando non si sarà addensata. Attenzione è fondamentale cuocere bene la crema, allo stesso tempo però bisogna fare attenzione a non bruciarla. Una volta cotta va travasata in una boule coperta a contatto con pellicola trasparente e lasciata raffreddare; quindi va posta in frigo per almeno un’ora prima di poter essere utilizzata.

A crema raffreddata lavorare con una frusta il mascarpone con lo zucchero, in realtà, per ovvi motivi, ho usato del destrosio pur senz alterare le quantità, ma va bene anche lo zucchero normale o quello di canna (anche se quest’ultimo rischia di cambiare un po’ il colore al semifreddo). Quindi unire il composto di mascarpone alla crema pasticciera. Porre il tutto in frigo e far riposare per almeno un’ora. Al termine del quale sarà possibile riempire dei cilindri di acciaio (o anche altre forme) usando la base del piparello e la crema così ottenuta. Non vi preoccupate se la crema dovesse sembrare troppo morbida e quasi “liquida” è così che deve essere. Mettere in congelatore  e far rassodare per due ore.

Al termine delle due ore sarà possibile togliere dal congelatore i cilindri e dopo 5-10 minuti stappare il semifreddo usando uno stoppino o le mani.

Per fare le mandorle caramellate, ma si può usare anche altra frutta secca, come pistacchi o pinoli.
40 grammi di mandorle
50 grammi di zucchero

Sciogliere lo zucchero a fuoco medio in una pentola con il doppio fondo, quindi aggiungere piano piano le mandorle. Quando tutto è glassato gettare il composto su un foglio di carta forno e far raffreddare. Secondo la morbidezza che si vuole ottenere è possibile partire anche con un caramello ad acqua, ma il concetto è sempre più o meno lo stesso.

Piparello vestito d'Estate (photo © Christian Nicita)

Piparello vestito d’Estate (photo © Christian Nicita)