Queste sono le Genovesi, secondo l’antica ricetta della Signora Maria Grammatico di Erice, ma alla moda di İstanbul. Non chiedetemi perché si chiamino Genovesi, non lo so, ma non credo che nessuno lo sappia, ci sono varie ipotesi, ma sono appunto ipotesi. L’unica cosa certa è che la ricetta sarebbe andata persa se non fosse stato per la Signora Maria Grammatico che l’ha rubata alle suore di quello che fu il convento San Salvatore di Erice (in provincia di Trapani), e trasformata in un vero e proprio dolce tipico della zona. Questa versione, rispetto a quella classica che prevede una forma rotonda ed un ripieno di crema al limone, è una variante “nata” ad İstanbul a forma di cuore e con ripieno di crema al cioccolato e profumo di arancia. Talmente tanto è piaciuta che vanno a ruba, e, mentre ero la ne facevo non so più quante ogni due giorni durante la settimana, e il fine settimana tutti i giorni.

 

Genovesi alla moda di İstanbul di Christian Nicita

Genovesi alla moda di İstanbul di Christian Nicita

Per la Crema:
2 tuorli
90-100 g di zucchero
40 g amido (io solitamente faccio 20 di amidi di riso e 20 di amido di mais, ma va bene anche usare un solo amido)
½ litro di latte
80 grammi di cioccolato fondente 60-64%
buccia d’arancio

 

Prima di iniziare la cottura tagliare il cioccolato e grattugiare la buccia d’arancio dentro una boule. Sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi incorporare l’amido al composto di uova.  Aggiungere un mestolo di latte fino ad assorbimento, dopo di che versare a filo il resto del latte continuando sempre a lavorare il composto con la frusta. Portare a cottura la crema, è fondamentale trattandosi di una crema di amido che l’amido cuocia per bene, non abbiate paura di bruciare la crema e fate cuocere l’amido. Una crema con l’amido crudo è quanto di peggiore possa esistere a questo mondo. In realtà oggi molti usano la cottura a microonde che vuol dire mettere il composto 2 minuti nel forno a micrroonde alla massina temperautura per tre o quattro volte avendo cura di sbattere il composto con la frusta ogni volta allo scadere del timer prima di ricominciare il giro successivo.  Una volta che la crema è cotta versarla nella bol con il cioccolato e la buccia d’arancia. Quindi mischiare fino ad ottenere una nuova crema al cioccolato. Coprire con pellicola e lasciare raffreddare. Mettere in un sac-a-poche e conservare in frigo fino all’uso.

 

Genovesi alla moda di İstanbul di Christian Nicita

Genovesi alla moda di İstanbul di Christian Nicita

Per la frolla:
200 g di zucchero
200 g di burro morbido
2 grammi di sale
4 tuorli d’uovo
mezzo albume
250 g di farina di grano duro
250 g di farina tipo 00
Qualche cucchiaio di acqua fredda

 

Lavorare lo zucchero e il sale con il burro, quindi aggiungere i tuorli d’uovo uno per volta ad assorbimento, lasciando per ultimo quello con albume. Aggiungete le farine e se necessario qualche cucchiaio di acqua. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e morbido. Formare un panetto (nota bene un panetto non una palla, perché poi sarà più facile stenderlo), avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un’ora. Tagliare il panetto a strisce e stendere l’impasto fino ad uno spessore di 0,4 0,5 mm. Porre abbondante crema sulla pasta (abbondante rispetto alla forma – proporzione!!!), spennellare i bordi con acqua o con albume, coprire con altra pasta, far uscire l’aria intorno alla crema e coppare. Infornare a 200 gradi in forno statico per 8-10 minuti. I ritagli di pasta vanno rilavorati e riusati, è meglio riusare i ritagli per fare le coperture, perché grazie alle “spennellate” di bianco d’uovo diventano più elastiche per cui si adattano meglio a fare da coperture. Se volete avere un’idea di come si stenda la pasta guardate questo video della Signora Maria 😀 http://youtu.be/zyyC8dpLbtI
La ricetta originale prevede che le genovesi siano servite spolverate di zucchero a velo, a me non fa impazzire la cosa, per cui tendo o a lasciarle nude, o spolverare con un nonnulla po’ di cannella in polvere. Afiyet olsun!
Genovesi alla moda di İstanbul di Christian Nicita

Genovesi alla moda di İstanbul di Christian Nicita