Morima Tea, Rou Gui (photo © Christian Nicita)

Morima Tea, Rou Gui (photo © Christian Nicita)

Dell’opinione, doxa, non c’è verità alcuna diceva Platone, perché il giudizio, la valutazione di un qualcosa non si può basare su gusti personali.
Il degustatore non ragiona sulla base di gusti personali, il che non vuol dire che non ne abbia, ma quando parliamo di degustazione, non parliamo di valutare, quanto piuttosto di descrivere un prodotto sulla base delle qualità organolettiche, che non rispetto al proprio gusto personale. Suo malgrado sono allievo, forse il peggiore allievo, di Daniela Scrobogna, la Sommelier che ha formato generazioni di degustatori a Roma. Molto di ciò che sono sotto il profilo gastronomico lo devo alle sue lezioni, alla sua passione, al suo amore per il gusto. Imparare a discernere tra la sensazione organolettica ed il gusto personale è forse stata la prima grande lezione che ho imparato da lei: diventare in qualche modo uno strumento, osservare oltre la cortina del gusto, a valutare ciò che si assaggia. No, non è innaturale; no, non è una cosa che spersonalizza, è ciò che dovremmo fare nella vita di tutti i giorni quando affrontiamo un problema. Invece di scattare sollecitati dal nostro ego, dalle nostre idiosincrasie, dalle nostre paure, dovremmo osservare ed osservarci da fuori, con una certa distanza. Il degustatore, non è una macchina, non è un alieno, non è qualcuno che viene meno alla sua propria umanità, ma che piuttosto ha conquistato l’abitudine ad osservare, ad indagare cosa succede durante l’assaggio. Non c’è nessun esoterismo in tutto ciò, solo allenamento, tutti mangiamo, tutti i giorni, la differenza è l’attenzione che prestiamo al gusto, oltre il mi piace o il non mi piace. Si impara a degustare seguendo degustazioni guidate di altri, più esperti, che ci aiutano a riconoscere le sensazioni indistinte che dai recettori dell naso e della bocca sono trasmesse fino al cervello.
Il non fa eccezione. Del resto, la conoscenza, la ricerca della conoscenza è un moto proprio dell’anima, quel moto proprio che caratterizza l’essere umano rispetto agli altri animali. In questo non c’è niente di innaturale o di forzato, anzi proprio il contrario; l’unica differenza tra il degustare e mangiare è solo una mancanza di attenzione. Ma una volta che si impara, una volta che si assume l’habitus, come dicevano i latini, quel tipo di sensibilità diventa parte dell’individuo, senza che richieda alcuno sforzo ulteriore se non l’osservare. Ovviamente questo osservare a volte può essere disturbato da fattori esterni o interni, come l’ambiente in cui ci si trova, il profumo indossato, o un semplice raffreddore. Ma a meno di questo, assaggiare, scomporre le sensazioni che proviamo è qualcosa di istantaneo, è dare un nome ed una qualità: alla tendenza dolce o  alla dolcezza, al corpo, alla sapidità, alla frechezza, ai tannini quando ci sono. I riconoscimenti olfattivi sono un’altra cosa, concorrono, ma entrano in gioco in un altra fase. In tutto questo fare il nostro gusto personale ancora non entra; si tratta di descrivere e riportare una serie di elementi quanto più oggettivamente possibile. E poi solo poi, si ragionerà sulla tipicità di ciò che stiamo assaggiando, mi spiego, se ho una memoria gustativa di un tè o di un vino o di un formaggio e ne assaggio uno della stessa categoria mi aspetto di ritrovare degli elementi tipici del prodotto, mediati o esaltati da elementi del territorio dove è cresciuto, ed ovviamente da altri elementi che raccontano le manipolazioni del produttore. Questo è il processo di conoscenza. Ed  ancora dopo, dopo aver conosciuto un prodotto, averlo assimilato, potremo, nel caso, dire mi piace o non mi piace, e quindi dare sfogo al nostro gusto personale.

In tal senso mi torna in mente la scena del libro (o del film) Sideways, in cui il protagonista sostiene che non berrà nessun fo****o merlot! Ecco, questo è il gusto personale, in generale a lui non piaceva il merlot, ma non vuol dire che non lo conoscesse, che non sapesse assaporare. Ma a conti fatti era un vitigno che non lo esaltava. Certo Miles era un personaggio esagerato con le sue manie, ma il succo non cambia molto. Personalmente posso dire di non amare il caffè, né tanto meno le nocciole o che so io il formaggio con i buchi, il che non vuol dire che non sappia assaggiare o descrivere questi alimenti. Poi dirò che non mi piacciono, ma assaggiarli, e riconoscerli, magari in qualche piatto è un’altra cosa a cui sinceramente non voglio abdicare solo per un gusto personale che non vuole essere messo in discussione.

Morima Tea, Rou Gui (photo © Christian Nicita)

Morima Tea, Rou Gui (photo © Christian Nicita)

Origine: Wuyishan, Fujian, China
Produttore: Morima Tea
Raccolta: Maggio 2016
Acquistato da: Morima TeaYC03 RouGui tea

Gong fu cha4,5 grammi in teiera di terra di Yixing da 120 ml (4oz) acqua Panna 90°

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I — 10’’ :: limpido, tinto di topazio con riflessi aranciati.
Intense note di arachidi tostati, a primo acchito, coprono una complessità che si svela man mano che il liquore viene agitato nel calice e la temperatura inizia a scendere. Scopriamo un tè profumato di cioccolata; frutta gialla estiva, in particolare pesca e piccoli frutti rossi, in particolare fragoline; accenni floreali di fiori di malva; un nonnulla di zucchero bruciato e poi sul fondo si stagliano sentori scuri di terra appena dissodata, di ricordi fungini, e minerali scura come di grafite.
L’assaggio l’assaggio è lieve, il liquore sembra impalpabile durate la bevuta, la traccia del suo passaggio si percepisce solo dopo, quando la bocca resta bellamente impastata di sensazioni cioccolato e pepate che in alcuni casi pizzicano il palato, mentre una buona freschezza invoglia in altro sorso. In questa lunga persistenza giocata su un tappeto di eleganti tannini setosi, a maglia fine, sostiene questo alternarsi di note scure tostate e cioccolatose. Decisamente fine ed elegante.

II — 15’’ :: limpido, tinto di topazio con riflessi aranciati.
Impatto intenso, con note scure di ferro e terra bagnata. Appena la temperatura inizia a scendere i profumi sembrano essere invece molto lievi, non di meno risulta la complessità della precedente infusione rimane, con lo stesso identico profilo olfattivo, solo che che è più difficile percepire alcuni sentori chiaramente.
L’assaggio è più marcato e deciso, giocato su toni scuri, la grande sapidità e tannini che nonostante la presenza sia gustativa che tattile restano molto eleganti sono bilanciati dalla freschezza in un assaggio che conquista prepotentemente la bocca con le sue note tostate e cioccolatose che non accennano a scomparire in una lunghissima persistenza a cui si aggiungono altri sentori a sfumature verdi. Fine.

III — 20’’ :: limpido, tinto di topazio con riflessi aranciati.
Abbastanza intenso, con note floreali. Complesso speziato pepe nero e cioccolata; fiori e miele, erbe aromatiche in particolare origano fresco; note terziarie già lievemente percepite in precedenza ora si fanno più marcate, quasi aldeide. E poi ancora terra e sottobosco.
Assaggio molto meno intenso della precedente infusione, ma molto simile invece alla prima per delicatezza ed impalpabilità iniziale. Abbastanza morbida, abbastanza sapida, abbastanza tanninca con tannini ancora eleganti e vellutati, fresca, di una buona freschezza che ancora invita a prenderne un altro sorso. La persistenza è meno decisa, meno dura della precedente infusione, ma altrettanto lunga giocata su note scure, terrose e cioccolatose e tostate, a cui si affianca una succulenta freschezza vegetale che poi porta con se anche ricordi di frutta estiva come la pesca. Nel complesso fine ed elegante.

Con questo tè sono arrivato a fare fino a 10 infusioni, o forse pure qualcuna in più.

Voto 5 stelle (*****) 95/100

Abbinamento: mousse ai tre cioccolati, pasta con cozze e patate, tagliolini al tartufo, un sigaro non troppo strutturato, ventresca di tonno al forno.

Morima Tea, Rou Gui (photo © Christian Nicita)

Morima Tea, Rou Gui (photo © Christian Nicita)