Scaccia Ragusana con carrettiera di pomodorini datterino di Comiso alla vaniglia (photo © Christian Nicita)

Scaccia Ragusana con carrettiera di pomodorini datterino di Comiso alla vaniglia (photo © Christian Nicita)

Comincio con le scuse. Forse nelle prossime due o tre settimane potrei non essere in grado di pubblicare nulla. Ovviamente cercherò di fare il possibile, ma i tempi dei miei prossimi spostamenti ed impegni assortiti durante la mia assenza potrebbero privarmi del tempo necessario per scrivere. Con questo articolo, tutto in profumo pasquale, perché la scaccia, o schiacciata per dirla in Italiano, ragusana è un prodotto che inizialmente si preparava specialmente durante il periodo pasquale in quel della provincia di Ragusa; dicevo, con questo articolo siamo arrivati al tre di Aprile, il che vuol dire che dalla ripresa abbiamo riempito tre mesi pieni di articoli settimanali. Purtroppo nessuno si è fatto avanti in questo periodo per iniziare a scrivere, ovvero a condividere. Forse è troppo presto per tracciare bilanci, forse c’è bisogno di più tempo, o semplicemente i tempi di un incontro, perché in fondo di questo si tratta, non possono essere messi su un piatto della bilancia: omnia tempus habent, ogni cosa ha un suo tempo, scriveva Qohelet, e lui di cose ne sapeva parecchie.

Quella che segue è una ricetta in tre atti:

  1. La preparazione della scaccia in sé stessa.
  2. Il primo ripieno proposto: carrettiera di pomodorini datterino di Comiso al ricordo di vaniglia e formaggio Ragusano DOP; che poi è una variazione di uno dei gusti classici, ovvero passata di pomodoro e formaggio Ragusano.
  3. Il secondo ripieno un po’ più fantasioso, per far intendere che è dalla ricetta base è possibile poi inventare e variare in libertà: purea di patate viola al profumo di lavanda, mozzarella di bufala e alici al naturale.
Scaccia Ragusana con patate viola al ricordo di lavanda, mozzarella di bufala, alici al naturale (photo © Christian Nicita)

Scaccia Ragusana con patate viola al ricordo di lavanda, mozzarella di bufala, alici al naturale (photo © Christian Nicita)

Impasto per la scaccia:
– 375 grammi di semola di grano duro siciliano rimacinata
– 225 grammi di acqua minerale naturale
– 10 grammi di lievito
– 10 grammi di miele
– 10 grammi di evo
– 8 grammi di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua insieme al miele. Versare un po’ per volta il composto così ottenuto sulla semola ed impastare. A metà impasto aggiungere l’olio. Quando l’olio è stato assorbito aggiungere il sale e l’acqua che resta. Continuare a lavorare fino ad ottenere una palla soda e liscia.
Porre il tutto in una ciotola precedentemente unta, coprire con pellicola trasparente, avendo cura di fare uno o due buchi per permettere un minimo di scambio d’aria. Quindi riporre il tutto nella parte bassa del frigo e far riposare per almeno otto ore.
L’ideale è impastare la sera, prima di andare a dormire per la mattina seguente, o la mattina per la sera.
Trascorso il tempo necessario avrete una massa lievitata.
A questo punto bisogna decidere se si vogliono preparare due scacce grandi o tante piccole scacce più piccole. Qualunque sia la vostra scelta, vi consiglio di divedere la massa lievitata in due metà e lavorare ognuna singolarmente. Cospargere il piano di lavoro con abbondante semola, è davvero importanto non lesinare la semola sul piano di lavoro in questa fase, quindi stendere l’impasto formando un rettangolo il più regolare ed il più sottile possibile.
Per le scacce piccole vanno ritagliati dei rettangoli di circa 15 cm di larghezza quindi il condimento scelto va steso su tutta la superficie a meno di un lembo che poi sarà piegato su sé stesso ripetute volte fino ad ottenere un saccottino di pasta stratificato con il ripieno tra ogni strato. Se avete doni artistici potete lavorare i bordi e fare degli intagli, o dei ricami per ingentilire la forma, altrimenti una piega su sé stessa è più che sufficiente.
Per fare invece le scacce grandi, come ho fatto io, una volta steso l’impasto e formato il rettangolo, cospargere il condimento scelto quanto più uniformemente possibile, coprendo tutta la larghezza ma lasciando due ali scondite sopra e sotto. Chiudere le ali lasciate scondite al centro ripetere l’operazione sta volta rispetto alla lunghezza, ripiegare ulteriormente l’impasto ottenendo una sorta di fagottino.
A questo punto l’operazione più delicata consiste nel sollevare il fagottino senza spaccarlo e porno su una teglia foderata di carta forno, quinidi infornare a forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti.

Al termine della cottura bisogna attendere che si raffreddi quindi si potrà procedere con il taglio.

Primo ripieno : Carrettiera di pomodorini datterino di Comiso al ricordo di vaniglia e formaggio Ragusano DOP
– pomodorini datterino
– mezza bacca di vaniglia esausta.
– fior di sale.
– aglio (se fa piacere)
– peperoncino (se fa piacere)

– formaggio Ragusano DOP

Grattuggiare il Ragusano. Tagliare i pomodorini a rondelle privandoli dei semi. Tenere se possibile da parte l’acqua di vegetazione.
In una padella calda porre un po’ di acqua di vegetazione, la bacca di vaniglia e nel caso l’aglio ed il peperoncino; una volta asciugata aggiungere le rondelle di pomodorino, il sale e portare a cottura. A fine cottura aggiustare di sale, se necessario. Lasciare raffreddare e conservare in frigo fino al momento di utilizzarle. Prima di utilizzare rimuovere la bacca di vaniglia ed eventualmente pure l’aglio.
A questo punto condire la scaccia stendendo la carrettiera di pomodorini e poi spolverando con il Ragusano grattuggiato.

Non è facile abbinare un tè a questa scaccia, per via del pomodoro, ma personalmente la accompagno con piacere ad un buon Qimen o ad un raccolto autunnale di Darjeeling.

Secondo ripieno: purea di patate viola al profumo di lavanda, mozzarella di bufala e alici al naturale

– patate viola
– olio essenziale di lavanda (ovviamente dovete fare attenzione che sia edibile, non tutti gli olii essenziali lo sono! E magari essere sicuri che la lavanda sia stata coltivata in maniera natuale, non mi piace dire biologico, ma il senso è quello.)
– acqua minerale naturale
– olio EVO
– fior di sale
– mozzarella di bufala Campana DOP della zona di Paestum
– alici al naturale

Le patate possono essere cotte in svariati modi, io personalmente quello che trovo migliore, e più versatile in cucina è la cottura al sale. Stendere su una teglia dai bordi alti uno strato di sale grosso, quindi adagiare le patate precedentemnte lavate ed asciugate, ricoprire il tutto con altro sale grosso ed infornare a 180 – 200 gradi per almeno un’ora. Dipende molto dalla grandezza delle patate. In alternativa potete lessare, ma anche cucinare al microonde. Una volta cotte vanno sbucciate e frullate con il minipiner insieme all’acqua minerale naturale, l’olio EVO, il sale e poche gocce di olio essenziale di lavanda.
La mozzarella di bufala, non deve essere fresca!! Meglio, per questo tipo di preparazioni che sia del giorno prima. Ma in ogni caso va spappolata con le mani e poi messa in una scolapasta con sopra un peso affinché butti quanti più liquidi possibili! Altrimenti il rischio è che allaghi letteralmente la scaccia durante la cottura avendo nel migliore dei casi un risultato molliccio, e nel peggiore che buchi proprio l’impasto.
Le alici vanno pulite, ovvero private della testa, della spina, delle interiora, e delle code. Provabilmente se avete una pescheria di fiducia faranno per voi questa operazione di pulitura, che vi risparmierà una notevole quantità di tempo.

Quando tutto sarà pronto e freddo, è possibile condire la scaccia stendendo quanto più uniformente possibile la purea di patate viola, e poi adornando qua e la con un pezzettino di mozzarella e/o un pezzettino di alice.

Gli abbinamenti con questa scaccia possono essere diversi, ma credo che un Sencha sia sicuramente una dei migliori possibili!