Lenticchie nere di Sicilia

Lenticchie nere di Sicilia

Questo articolo, nonostante non fosse atteso, nonostante le scuse, che comunque restano perché potrebbero servire la settimana prossima; questo articolo rientra tra tutto il possibile che sto cercando di fare per mantenere la cadenza settimanale nonostante non sempre sia facile, non sempre le condizioni mi permettano di scrivere delle note di analisi sensoriale, o di preparare qualcosa di specifico.

Devo aver sbagliato qualcosa nella mia ultima valigia. Sono fuori casa da solo due giorni e sono due giorni che mi sto drammaticamente  morendo di freddo. E poco importano l’indefinito numero di çay che mi circondano. A proposito di çay, vorrei provare a fare una mugcacke a base di çay turco. Diciamo che non ho mai fatto una mugcacke, ma la mia prima volta sicuramente dovrebbe contemplare il çay! Non è una promessa, ma magari ve la ritroverete la settimana prossima, chissà. E poi per un po’ basta ricette, che stiamo facendo il pieno. A darmi un po’ di calore invece è stata una gatta nera. Che da sta mattina attratta dai miei vestiti chiari, o mossa a compassione dal mio essere del tutto intirinzito, appena entrata nel locale che ho eletto a rifugio mi si è fiondata addosso, ha iniziato prima a farmi il pane, lasciando le impronte delle sue zampine lievemente infangate sui miei pantolani, e poi ha iniziato a fare le fusa aggigliandosi su di me. Di tanto in tanto quando meno me lo aspettassi riusciva anche a mettersi in bocca un po’ del mio magliancino e succhiarlo.
Queste lenticchie sono forse tra le cose migliori che abbia fatto durante l’ultimo inverno. In realtà non le avevo ancora postate per diversi motivi.

Il primo è che avrei voluto  rifare le foto, in quanto sia il prezzemolo che il limone caramellati vanno ulteriormetne tagliati rispetto a ciò che vede, il che vuol dire che ne pasta anche di meno rispetto all’idea che possa apparire dalle foto.
Il secondo è che se ne possono fare due versioni differenti, molto simili ed ambe due interessanti con una semplice piccola variazione, e non avevo preso ancora una decisione su quale presentare, o come presentarle entrambe.
Il terzo è che avrei pensato una variante scomposta e rivista con una base di sencha, che però ho teorizzato, ma non sono ancora passato alla prova del fuoco, letteralmente parlando. Cosa che magari farò e vi proporrò successivamente.

Pasta e lenticchie nere di Sicilia lievemente affumicate, variazione di mandorla tostata, prezzemolo e limone caramellati

Pasta e lenticchie nere di Sicilia lievemente affumicate, variazione di mandorla tostata, prezzemolo e limone caramellati

Il piatto si basa fondamentalmente tra una proporzione di colori e quantità tra gli ingredienti base (pasta, lenticchie e verdure), a cui si aggiungono poi la la dolce freschezza di limone e prezzemolo a la sapida croccantezza delle mandorle tostate, e qui la variante: o nella bottarga o nella colatura di alici.

Per due piatti abbondanti o per tre piatti giusti io ho usato:

– 60 grammi di lenticchie nere
– 60 grammi di pasta
– 60 grammi di carote
– 60 grammi di pomodori
– 60 grammi di finocchi o sedano
– 60 grammi di cipolla
– 60 grammi di mandorle non pelate
– 6 foglie di prezzemolo
– una striscia di buccia di limone
– colatura di alici o bottarga q.b.
– sale q.b.
– olio EVO q.b.

Per montare il piatto quindi servono:
– le mandorle tostate nella bottarga o nella colatura di alici
– il prezzemolo e le scorze di limone caramellati
– la crema di verdure
– le lenticchie lievemente affumicate
– la pasta

Ogni preparazione si fa separatamente, per preservare il gusto, ma senza nessuna particolare abilità possono essere organizzate più o meno tutte nello stesso arco di tempo, a meno della pasta che ovviamente va preparata quando tutto il resto è pronto.

Per le mandorle tostate:
tritare grossolanamente le mandorle con un coltello, o ancora meglio metterla in un sacchetto per il sottovuoto e quindi pestarle con un batticarne. Aggiungere poco grasso (olio d’oliva o burro) in un padellino e saltare dentro le mandorle. Appena la mandorla inizia a risultare tostata ad il grosso “assorbito”, spegnere il fuoco aggiungere la bottarga o la colatura, secondo delle preferenze, rigirare velocemente e quindi lasciar riposare nella padella stessa.

Per il prezzemolo e le scorzette di limone caramellai:
preparare uno scriroppo mettendo in un pentolino 35 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua naturale. Quindi portare a bollore.
Nel mentre raccogliere 5 o 6 forglie di prezzemolo, scegliere le più grosse e belle, lavarle ed asciugarle. Lavare un limone e con l’aiuto di un pela patate (o economo, come alcuni dicono) ricavare una fascia e quindi tagliarla a  julienne di 1-2 millimetri. Aggiungere le foglie di prezzemolo e la julienne di scorza di limone allo sciroppo e lasciar cuocere per qualche minuto,avendo cura che non si asciughi troppo, e dopo lasciar riposare nello sciroppo stesso fino all’utilizzo.

 Per la crema di verdure:
cuocere in acqua bollente e leggermente salata tutte le verdure. A cottura ultimata togliere la buccia al pomodoro e frullare il tutto con poco olio evo ed acqua di cottura fino ad ottenere una crema da zuppa.

Per le lenticchie lievemente affumicate:
lavare le lenticchie, quindi porre in una pentola in acqua fredda insieme a 15 grammi di lapsang souchoung, separato in due bustine di carta decolorata. Portare a cottura, circa 20 minuti dal bollore, ed aggiustare di sale. A cottura ultimata lasciar riposare ancora un po’ nell’acqua di cottura, quindi scolare buttando l’acqua.

Per la pasta:
lessare la pasta in abbondante acqua salata insieme ad uno spicchio d’aglio e peperoncino se piacciono. Quando la cottura è quasi ultimata scolare avendo cura di tenere un da parte un po’ di aqua di cottura per regolare eventualmente la consistenza del tutto una volta aggiunti gli altri elementi.

Finalizzazione ed impiattamento:
in un tegame, magari quello usato per cucinare la pasta, aggiungere la pasta e saltarla fuori dal fuoco con un filo d’olio, quindi aggiungere la crema di verdure a da ultimo le lenticchie. Amalgamare il tutto. Tagliare a brunoise il limone e le foglie di prezzemolo caramellati. Impiattare ponendo un mestolo o un mestolo e mezzo di pasta e lenticchie nel piatto, quindi aggiungere un po’ di mandorle e finire con la scorza di limone ed il prezzemolo caramellati.

Pasta e lenticchie nere di Sicilia lievemente affumicate, variazione di mandorla tostata, prezzemolo e limone caramellati

Pasta e lenticchie nere di Sicilia lievemente affumicate, variazione di mandorla tostata, prezzemolo e limone caramellati