Granita di pompelmo rosa, miele e cannella & brioscia cu tuppu (photo © Christian Nicita)

Granita di pompelmo rosa, miele e cannella & brioscia cu tuppu (photo © Christian Nicita)

Inizialmente pensavo di fare due post uno per la granita ed uno per le brioches o brioscie, ma poi gli eventi degli ultimi giorni (non ultimo un volo delle mia planetaria del banco di lavoro e conseguente rottura … no comment )= ) mi hanno portato a sintetizzare il tutto in un unico post. Anzitutto un po’ di comunicazioni, nonostante l’estate non penso che #TeaExperiment andrà in vacanza, non del tutto, ma sicuramente mi concederò un ritmo più rilassato, quindi non aspettatevi fino a Settembre post a cadenza regolare, ce ne sarà qualcuno, ma per recuperare energie saranno pochi ed in ordine sparso. Su Instagram contieremo a regrammare i post, ammesso che ce ne siano, perché nelle ultime settimana pure li, purtroppo ho notato un discreto calo. Colpa del caldo? Non saprei, perché caldo o non caldo io personalmente continuo a bere tè regolarmente, magari scelgo tè bianchi o tè verdi, ma di certo, parafrasando una nota espressione di Frank Herbert in Dune: tea must flow, il tè deve contiunare a scorrare. Non di meno sono stato molto impegnato, ci potrebbero essere novità all’orizzonte di cui vi dirò forse meglio a Settembre, ma fatto sta che non ho avuto molto tempo da dedicare alle degustazioni, nel senso di prendere appunti.

Tè a parte mi faceva piacere entrare nel vivo dell’estate con una ricetta tipicamente estiva, o almeno una che lo era. Nel mio paesino una volta le granite cominciavano timidamente a Pasqua, e finivano la prima domenica di Ottobre, festa della Madonna del Rosario, patrona di Furci Siculo, che segnava anche la fine della stagione estiva e la chiusura di tutti i bar del paese … so che sembra assurdo eppure una volta era così. Tra la festa della Madonna e i Morti, periodo in cui tutti riaprivano, non era possibile prendere neppure un caffè in paese. Poi con il tempo le cose sono cambiate, i ritmi sono cambiati, prima qualcuno ha iniziato a rimanere aperto e chiudere dopo, poi alcuni tipi di granita, come quella al caffè, si sono continuate a fare tutto l’anno. Insomma, ormai i ritmi di una volta, anche da questo punto di vista, non ci sono più. Non di meno, personalmente, ho continuato a mangiare la prima granita sempre il Lunedì di Pasquetta, e l’ultima la domenica della Festa della Madonna. Cercando così di godermi quei passaggi stagionali dicendo addio alla stagione che passa e  benvenuta a quella che inizia con un granita.

Parlando di granite a casa mia la mente torna alla granita di fragole dell’orto che la zia Antonia, zia di mia madre, preparava in bacinelle e che poi noi dovevamo andare a grattare con il cucchiaio ed aspettare prima che la consistenza diventasse quella giusta. Già consistenza, perché come mi capita sempre più spesso di precisare granita è una consistenza, su questo non si discute. Di fatto gli ingredienti semplici: frutta o infuso, acqua, zucchero; sono gli stessi ingredienti di un sorbetto, ovvero di un gelato a base acqua. Qualcuno potrebbe obiettare che nel sorbetto c’è anche uno stabilizzante, ma sono dettagli di poco conto e soprattutto sono aggiustamenti moderni. Perché il sorbetto, da che mondo e mondo, è un gelato a base di acqua. Allora cosa distingue la granita dal un sorbetto? La consistenza!!! Qui la grossa polemica che esiste tra la provincia Catanese e quellle Messinese, in primis, e Siracusana, almeno in parte, sulla granita. Perché a Catania le granite sono solide, tanto solide che in alcuni casi le potresti mettere su un cono gelato, per tanto a mio avviso sono in realtà dei sorbetti. Mentre nel messinese e in parte nel siracusano le granite sono più morbide, hanno quella consistenza che tiene in piedi il cucchiaino ma che non si oppone alla brioscia. Questo per me è fondamentale. Poi, per carità, nessuno mette in dubbio la bontà gustativa delle granite catanesi, almeno lì dove le fanno buone, ma questo vale anche per le altre provincie, perché non è il gusto il problema, ammesso che di un problema si tratti. Eppure, dal mio punto di visto, ciò che fa la differenza è proprio la consistenza, solo quella giusta consistenza può far chiamare la granita Granita!

Granita di pompelmo rosa, miele di zagara di limone e cannella

Tornando alla ricetta della granita, è difficile che io metta le mani tra i ricettari di mia madre, eppure sapevo, per certo, che da qualche parte la ricetta di zia Antonia era stata trascritta fedelmente e mi faceva piacere ripartire da quella. Effettiamente la ricetta c’era, ma come al solito era più un meno per chi aveva avuto una esperienza visiva. Di fatto le dosi riportavano un bicchiere di succo frutta frullata e poi aggiungere acqua fino ad arrivare ad un litro, quindi c’erano delle dosi di zucchero, che però sinceramente mi sono sembrate elevate. Quindi mi sono arrangiato con quelo che avevo in quel momento: un pomplemo rosa dell’orto appena portato da mio padre. Per prima cosa bisogna incidere l’agrume più volte con una forchetta e lasciarli in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno, così da perdere un po’ di pungenza e di amarezza. Nel mentre ho preparato uno sciroppo portando ad ebolizzione 500 ml di acqua, 250 ml di miele di zagara di limone, ma va bene anche quello di arancio, 70 grammi di zucchero di canna (ma va bene anche quello bianco), 10 grammi di cannella cassia. Fatto sobollire per qualche minuto poi spento lasciato raffreddare e senza toccare nulla messo in frigo per almeno 12 ore, ma se fate tutto insieme e ce lo lasciate anche quello per 3 grioni non succede nulla. Quando il tempo è trascorso ho tolto la cannella dallo sciroppo, estratto il succo del pompelmo precedentemente sbucciato, e quindi frullato l’estratto con lo sciroppo. A questo punto se avete una gelatiera potete accenderla e mantecare fino alla consistenza desiderata. Altrimenti potete mettere in degli stampini di silicone piccoli, come delle mezze sfere o delle piramidi lasciare congelare per altre 8-12-24 e più ore quindi procedere a frullare il tutto con un frullatore molto potete tipo Bimby. Meglio acnora se avete tenuto il bicchiere del frullatore, o almeno le lame in frigo. Se dovesse risultare troppo compatto potete allungare il tutto con qualche goccio di acqua fredda fino alla consistenza desiderata.

Granita di pompelmo rosa, miele e cannella & brioscia cu tuppu (photo © Christian Nicita)

Granita di pompelmo rosa, miele e cannella & brioscia cu tuppu (photo © Christian Nicita)

 

Brioscie cu tuppu

Qui la questione si fa seria. Anche perché nel mio paese c’è il bar Mimmo, che forse è il posto dove fanno le migliori brioscie cu tuppo di tutta la Sicilia, e non sto esagerando. Quindi capite benre che voler fare delle brioscie è già castrante in partenza se il risultato, inevitabilmente, dovrà essere paragonato a quelle di Mimmo. Non di meno la ricetta che vi posto è scienza esatta, le brioscie prodotte sono davvero buone e si possono fare in casa senza problemi. Certo bisogna avere pazienza nell’aspettare che la planetaria faccia il suo lavoro per bene, bisogna avere pazienza nella lievitazione, ma il risultato è davvero meritevole dell’attesa.
Il problema più grande che ho riscontrato è quello dell’aromatizzazione, non amando chi usa la pasta di arancio, oltre al fatto di non averla, volendo comunque evitare sapori agrumati, non volendo ricorrere ad aromi di tipo panettone, ho optato per la vaniglia. Però usando anche solo i semi di mezza bacca di vaniglia, per la dose proposta era troppo esagerato, quindi attenzione che ne basta solo un quarto di bacca. Ma ovviamente ognuno è libero di usare l’aroma che più gli si confà.

Per le brioscie:
2,5-3 gr di lievito di birra
1/4 bacca di vaniglia semi
265gr latte intero
500gr farina di forza
85 gr di zucchero semolato
2 uova
10 grammi di sale
75gr burro (di cui 20gr fuso)

Per la lucidatura:
1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme.

Miscelare in planetaria con foglia il lievito, i semi di mezza bacca di vaniglia, 40 grammi di zucchero preso dal totale, il latte e 250gr di farina presa sempre dal totale. Coprire e portare a maturazione.
Quando sulla superficie appariranno dei solchi netti, aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Lasciamo lavorare l’impasto per qualche minuto così che si formi il glutine.
Ad impasto incordato aggiungiamo le uova sbattute in tre volte. Facciamo seguire ogni aggiunta di uova da una parte di zucchero ed una parte di farina rimasti. Dopo ogni inserimento dei tre ingredienti aspettiamo che l’impasto torni elastico. Con l’ultima parte di uova va aggiunto anche il sale.
Ad impasto di nuovo incordato va aggiunto il burro morbido a piccoli pezzi, e quindi il burro precendemente fuso (io lo passo pochi secondi al microonde).
Ad impasto incordato, sostituire la foglia con il gancio ed impastare ad alta velocità fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto di tanto in tanto.
Arrotondare l’impasto, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente, fare un piccolissimo buco nella copertura per permettere lo scambio di ossigeno. Far risposare l’impasto in questo stato per circa trenta minuti, quindi riporlo sul fondo del frigo (dove la temperatura dovrebbe essere di 4 – 5°) e lasciar riposare per 12-24 ore.

Riportare a temperatura ambiente l’impasto, circa un’ora, poi diamo delle pieghe dall’esterno verso l’interno, lasciare riposare ancora 15 minuti. Quindi stagliare l’impasto in pezzi da 90 grammi circa. Ottenuti circa una undici pezzi, dividerne 2 così da ottenere 9 palline da 20 grammi circa.
Formare le brioches lavorando i pezzi da 90, quindi con il pollice, l’indice e il medio della mano divaricare delicatamente l’impasto ed infilare il cono ottenuto dai pezzi da 20 grammi.
Trasferire in una teglia ricoperta di carta forno, coprire con la pellicola e lasciar triplicare l’impasto, in Primavera-Estate, in Sicilia, lascio un’ora quindi accendo il forno ed aspetto ancora il tempo che il forno arrivi a temperatura.

Preriscaldiamo il forno a 170° – 180°, spennelliamo con la lucidatura ed inforniamo per circa 15-20 minuti. Nel mio forno di casa devo cuocere per 15’ e poi girare la teglia e quindi lasciar cuocere altri 3’.

Granita di pompelmo rosa, miele e cannella & brioscia cu tuppu (photo © Christian Nicita)

Granita di pompelmo rosa, miele e cannella & brioscia cu tuppu (photo © Christian Nicita)